Białko serwatkowe. Co to jest, gdzie jest zawarte, skład, korzyść, szkoda

Białko serwatkowe jest produktem ubocznym wytwarzania sera. Substancja ta jest nasycona niezbędnymi aminokwasami, które pełnią różnorodne funkcje w organizmie człowieka - od wzrostu mięśni po wzmocnienie układu odpornościowego.

Pierwsza właściwość jest wykorzystywana w kulturystyce i sporcie, a także do odchudzania, redukcji masy tłuszczowej. Istnieje kilka form białek, które zależą od sposobu ich pozyskiwania.

Co to jest białko serwatkowe

Białko serwatkowe to grupa białek kulistych (globula to kulista, gęsta struktura, w przeciwieństwie do białek włóknistych, które mają wydłużoną strukturę nitkowatą), ekstrahowanych przez zsiadłe mleko w procesie produkcji sera. Gdy pH mleka spada do 4,6, uwalnia się serwatka bogata w te substancje.

Kolejny odbiór gotowego proszku odbywa się poprzez suszenie. Względną zawartość białka (białka) zwiększa się poprzez ekstrakcję laktozy, lipidów i innych substancji z mieszaniny.

Głównymi przedstawicielami takich białek są beta-laktoglobulina (50% całkowitej ilości białek) i alfa-laktoalbumina (20-25%). Związki te są lepiej wchłaniane przez organizm ludzki niż białka znajdujące się w jajach kurzych.

Mają najwyższy stopień degradacji w przewodzie pokarmowym człowieka w porównaniu z innymi typami całych białek. Stężenie aminokwasów we krwi wzrasta w ciągu pierwszej godziny po spożyciu białek.

Kompozycja

Białko serwatkowe ma bardzo podobny skład aminokwasowy do ludzkiej tkanki mięśniowej.

Zawiera takie niezbędne aminokwasy jak:

• Walina - jeden z najważniejszych składników wzrostu tkanek organizmu, źródło energii w komórkach mięśniowych. Poprawia koordynację mięśni, zmniejsza wrażliwość na ból. Uczestniczy w metabolizmie azotu w organizmie człowieka. Chroni osłonki mielinowe włókien nerwowych (ich uszkodzenie może prowadzić do rozwoju stwardnienia rozsianego).
• Leucyna - niezbędny aminokwas, który nie jest produkowany w organizmie człowieka. Jest źródłem energii niezbędnej do budowy tkanki mięśniowej, bierze udział w metabolizmie białek i węglowodanów. Do syntezy hemoglobiny potrzebna jest również leucyna.
• Izoleucyna - uczestniczy w metabolizmie energetycznym. Przy jego braku zaburzony jest metabolizm węglowodanów, dochodzi do niedoboru insuliny.
• Metionina - jest źródłem powstawania choliny (prekursor acetylocholiny, która służy do przekazywania impulsów nerwowych) oraz fosfatydów, które są ważne w procesach metabolicznych.
• Cystyna - konieczne jest utrzymanie aktywności hormonów wazopresyny, oksytocyny, somatostatyny, insuliny. Uczestniczy w tworzeniu keratyn.
• Treonina - niezbędny do syntezy kolagenu i elastyny. Bierze udział w metabolizmie lipidów i białek, zwiększa aktywność obronną organizmu, pomaga zmniejszyć odkładanie się tłuszczu w wątrobie.
• Lizyna - pomaga obniżyć poziom trójglicerydów we krwi. Brak substancji prowadzi do rozwoju niedoboru odporności, wzmożonego zmęczenia, osłabienia, anemii, wypadania włosów i zahamowania wzrostu.
• Tyrozyna - jest niezbędna do produkcji substancji biologicznie czynnych, hormonów tarczycy. Pomaga zmniejszyć odkładanie się tłuszczu w organizmie, usprawnia pracę nadnerczy, przysadki mózgowej, tarczycy.

Białko serwatkowe to produkt, który może zawierać inne dodatkowe składniki:

• emulgatory (lecytyna sojowa) służą do uzyskania wymaganej konsystencji produktu;
• aromaty i barwniki;
• substancje słodzące (słodzik, sukraloza i inne);
• regulator kwasowości (kwas jabłkowy lub cytrynowy);
• ekstrakt słodowy i inne składniki.

Rodzaje białek serwatkowych

Białka serwatkowe dzielą się na 3 główne grupy ze względu na zawartość białka i stopień oddzielenia od substancji niebiałkowych (laktoza, związki mineralne i inne), opisane poniżej.

Istnieje również czwarty typ - natywne białka, które są otrzymywane z pełnego odtłuszczonego mleka. Nie są produktem ubocznym produkcji sera, gdy do surowca dodawane są bakterie kwasu mlekowego i enzymy.

Izolat białka serwatkowego

Izolaty zawierają 90% lub więcej białka serwatkowego (wagowo). Po ich uzyskaniu usuwa się tłuszcz i laktozę, dzięki czemu mogą być spożywane przez osoby, u których zdiagnozowano enzymatyczny niedobór laktazy.

Dzięki dokładniejszemu oczyszczeniu (mikrofiltracja, wymiana jonowa) są mniej alergizujące niż koncentraty i inne rodzaje białek. Izolaty mają łagodny, lekko mleczny smak. Znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym jako dodatek do produktów mleczarskich, mięsnych, cukierniczych, piekarniczych oraz tłuszczowych i olejowych.

Koncentrat białka serwatkowego

Koncentraty zawierają mniej białek serwatkowych - od 25% do 80%. Poziom laktozy wynosi 30-90% całkowitej frakcji białka. Jest też niewielka ilość tłuszczu (około 10%) i cholesterolu.

Suchy proszek otrzymywany jest przez ultrafiltrację i suszenie serwatki serowej. Oprócz odżywiania sportowców, koncentraty są stosowane w napojach mlecznych w celu wzbogacenia żywności w łatwo przyswajalną formę białka. Mają specyficzny smak serwatki.

Hydrolizaty białek serwatkowych

Hydrolizaty są przygotowywane poprzez dodatkową obróbkę enzymatyczną (hydroliza enzymatyczna) lub przez wystawienie na działanie kwasów i zasad (hydroliza chemiczna). Rezultatem są białka o krótszym łańcuchu molekularnym.

Pozwala im to zwiększyć ich wchłanianie w organizmie i zmniejszyć alergenność. Są dostępne dla osób z chorobami przewodu pokarmowego, w których normalne białka nie są trawione.

Biologicznie aktywne peptydy w swoim składzie mają również działanie immunostymulujące i przeciwdrobnoustrojowe. Hydrolizaty mają prawie neutralny smak i są wykorzystywane do produkcji żywności medycznej oraz preparatów dla niemowląt. Zawartość laktozy w nich wynosi około 3%, a zawartość tłuszczu 8%.

Dla kogo i dla jakiego białka serwatkowego jest przydatne

Białko serwatkowe pełni wiele funkcji w organizmie człowieka.

Oprócz wymienionych właściwości aminokwasów można zauważyć:

• funkcja transportowa (przenoszenie pierwiastków śladowych i witamin);
• tworzenie białek immunoglobulin odpowiedzialnych za ochronę immunologiczną;
• funkcja regulacyjna (udział w procesach enzymatycznych i przekazywaniu impulsów nerwowych);
• usprawnienie pracy układu sercowo-naczyniowego.

Koncentraty bogate w białko znajdują zastosowanie nie tylko w żywieniu sportowców na budowę masy mięśniowej, ale także w produkcji suplementów diety w profilaktyce i leczeniu stanów związanych z niedoborem białka.

Siła i szczupła masa ciała

Białka są budulcem mięśni. Jednak, jak pokazują badania medyczne, spożywanie samych białek serwatkowych nie zwiększa masy mięśniowej. Wymaga to również intensywnej aktywności fizycznej, treningu.

Białko serwatkowe aktywnie wpływa na układ mięśniowy. Jest to następujące:

• przywrócenie deficytu energetycznego po treningu;
• zwiększenie stężenia insuliny i hormonu wzrostu we krwi, co przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej i tworzenia się szkieletu;
• tłumienie aktywności hormonów katabolicznych, sprzyjających rozkładowi metabolicznemu (rozpadowi) związków organicznych na prostsze substancje, a także miostatyny, białka spowalniającego wzrost i różnicowanie tkanki mięśniowej;
• udział w procesach tworzenia się związków wielkocząsteczkowych, zapewniających rozwój i odnowę struktur biologicznych.

Utrata masy ciała

Podczas utraty wagi, białko serwatkowe może być użyte do wywołania uczucia sytości i dostarczenia organizmowi wysokiej jakości białka dla osób na diecie niskokalorycznej. Jednak zwykła zamiana białka na aktywność fizyczną i regularne odżywianie jest nieskuteczna w przypadku utraty wagi. Pomaga tylko „chronić” przed przejadaniem się.

Wiele pokarmów białkowych ma również przyjemny słodki smak, co może pomóc zmniejszyć zapotrzebowanie na zwykłe słodycze, które przyczyniają się do otyłości.

Utrata masy ciała u osób z HIV

W przypadku zakażenia wirusem HIV pacjenci odczuwają znaczną utratę wagi - do 10% lub więcej, co zwiększa się wraz z postępem choroby. Pod tym względem białko serwatkowe pomaga takim pacjentom przywrócić niedobór białka i spowolnić negatywne procesy, rozwój degeneracji i wyczerpania.

Cholesterol

Badania medyczne pokazują, że napoje zawierające białko serwatkowe pomagają obniżyć stężenie lipoprotein o niskiej gęstości we krwi człowieka (tzw. „zły” cholesterol).

LDL są najbardziej aterogenne, czyli prowadzą do rozwoju miażdżycy. Ta choroba jest niebezpieczna z poważnymi powikłaniami - zawałem mięśnia sercowego i udarem mózgu z wysokim ryzykiem śmierci.

Astma

W przypadku astmy oskrzelowej, gdy pacjenci mają przewlekłe zapalenie dróg oddechowych, przyjmowanie białek serwatkowych w kompleksowej kuracji pomaga wzmocnić układ odpornościowy, zmniejszając liczbę nawrotów i zwiększenie ogólnej odporności organizmu. Jednak w tej chwili w medycynie nie ma szeroko zakrojonych badań nad wskaźnikami skuteczności ich stosowania.

Ciśnienie krwi i choroby układu krążenia

Oprócz opisanego powyżej działania przeciwmiażdżycowego, białko serwatkowe pomaga w normalizacji ciśnienia krwi u osób z nadciśnieniem. Spadek jego wartości według badań mieści się w przedziale 3,8-8,6 mm Hg. Sztuka.

Dlatego napoje zawierające te składniki biologiczne mogą być stosowane jako pokarm dietetyczny w przypadku nadciśnienia w I stadium.

Układ odpornościowy

Aminokwasy białka serwatkowego są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego... Są również zaangażowani w produkcję specjalnych białek - przeciwciał, które powstają w odpowiedzi na wprowadzenie do organizmu bakterii, wirusów, grzybów i toksyn. Odpowiednie spożycie białka pomaga uzupełnić ich niedobory i chronić organizm przed patogenami.

Przewód pokarmowy

Około 15% białek zawartych w serwatce bierze udział w produkcji enzymów trawiennych, poprawiając tym samym proces trawienia w przewodzie pokarmowym. Niedostateczne spożycie białka prowadzi również do chorób wątroby i martwicy wątroby.

Pośredni wpływ na przewód pokarmowy odbywa się poprzez wzrost odporności, co pomaga tłumić chorobotwórczą mikroflorę w jelicie i zmniejszać podatność na infekcje jelitowe.

Właściwości przeciwnowotworowe

Spożycie białka serwatkowego zwiększa poziom tripeptydu glutationu, którego składnikiem jest cysteina. czy on jest ma właściwości przeciwutleniające, chroni żywe komórki przed działaniem wolnych rodnikówa także uczestniczy w detoksykacji produktów ubocznych przemiany materii. Właściwości te pomagają zmniejszyć ryzyko rozwoju nowotworów złośliwych.

Korzyści w porównaniu z innymi rodzajami białka

Zalety białek serwatkowych nad innymi są następujące:

• wysoka wartość biologiczna, odżywcza;
• unikalna, zbilansowana kompozycja aminokwasów;
• wyższa zawartość aminokwasów niż kazeina i inne rodzaje białek;
• dobra przyswajalność;
• stymulowanie procesu produkcji własnych białek i enzymów w organizmie człowieka;
• aktywność antyoksydacyjna.

Nietolerancja białka i skutki uboczne

Białko serwatkowe to nie tylko cenny produkt białkowy, ale także substancja, która może powodować niepożądane reakcje w organizmie. człowieka spowodowane nietolerancją mleka i serwatki mlecznej. Zjawisko to jest związane z obecnością około 20 alergenów w białkach, wśród których najsilniejsze są alfa-laktoalbumina, beta-laktoglobulina i laktoza.

Jak pokazują statystyki medyczne, największa liczba pacjentów z nietolerancją tych białek występuje wśród niemowląt i małych dzieci, a także u osób starszych po 60-65 latach.

Podczas spożywania białek serwatkowych mogą wystąpić następujące objawy nietolerancji na białka zwierzęce:

• biegunka;
• nudności wymioty;
• zwiększone wzdęcia;
• ból i skurcze brzucha.

Jednak spożywanie hydrolizowanych, hipoalergicznych form pomaga zmniejszyć te skutki uboczne.

Dzienne zapotrzebowanie na białko

Średnie dzienne zapotrzebowanie na białko dla ludzi wynosi 90-100 g. Z tego około 50-55% powinno stanowić białka pochodzenia zwierzęcego. Zdecydowana większość ludzi na całym świecie ma niedobory tych substancji i trend ten jest obserwowany we wszystkich krajach.

Białka serwatkowe to kompletne białka pochodzenia zwierzęcego, które mogą uzupełniać niezbędną podaż w organizmie człowieka.

Jakie pokarmy zawierają białko serwatkowe

Serwatka wykorzystywana jest do produkcji takich artykułów spożywczych jak:

• Włoski ser ricotta, wytwarzany z serwatki, która pozostaje podczas przygotowania mozzarelli i innych rodzajów serów w mleku krowiego, owczego, koziego;
• brązowe sery (brunust lub brunost);
• wyroby piekarnicze - pieczywo, krakersy, różne wyroby cukiernicze (jako dodatek do żywności);
• hipoalergiczna mieszanka dla niemowląt;
• Szwajcarska lemoniada „Rivella” (soda na bazie serwatki);
• przetworzone sery;
• produkty kwasu mlekowego.

Zasady przygotowania i przyjmowania białka

Komercyjne produkty zawierające białko serwatkowe są dostępne jako suplementy diety. Ponieważ proszki mają dobrą rozpuszczalność, można je dodawać do dowolnych napojów i wody. Zwykle pojedyncza dawka to 1 miarka (dołączona do torebki lub puszki) na 200 ml płynu. Dokładnie wymieszaj roztwór przed użyciem.

Białka można również dodawać do płatków śniadaniowych, jogurtów i domowych wypieków, aby zwiększyć ich wartość odżywczą. Obecnie produkowana jest szeroka gama suplementów diety o różnych smakach i smakach, a także z dodatkowymi przydatnymi składnikami.

Średnia dawka dla szybkiego przyrostu mięśni podczas ćwiczeń to 1,5-2 g białka na kg masy ciała dziennie. Nie ma ścisłych zasad dotyczących czasu przyjmowania suplementów diety, jednak najlepiej przestrzegać poniższych zaleceń.

Ogólnie optymalny odstęp między stosowaniem białek wynosi 3-5 godzin - jest to czas potrzebny do wysokiej jakości przyswajania nie tylko białek, ale także innych składników odżywczych.

Jeśli celem treningu jest utrata wagi, to zaleca się równomierne spożywanie białek w ciągu dnia między posiłkami, a także zmniejszenie ilości tłuszczów i węglowodanów. Zbyt intensywny trening może prowadzić do odwrotnego efektu - spadku nie tylko tkanki tłuszczowej, ale także masy mięśniowej (a jej odbudowa znacznie wolniej), zaburzeń metabolicznych.

W godzinach porannych

Po długiej nocy snu, gdy organizm przez długi czas nie otrzymuje składników odżywczych, można zacząć wykorzystywać rezerwy energii w postaci glikogenu, formy glukozy, która odkłada się głównie w tkankach mięśniowych i wątrobie.

Aminokwasy są również przydatne, gdy nie możesz jeść przez dłuższy czas, na przykład, gdy po treningu musisz iść do pracy.

Pół godziny po wypiciu koktajlu proteinowego zalecane jest pełne śniadanie. Białko można spożywać rano i wieczorem w dni bez treningu.

Przed treningiem

Zaleca się przyjmowanie białka przed wysiłkiem na początku treningu, ponieważ białko mięśniowe ulega degradacji przy niskich stężeniach we krwi.

Nie zaleca się jednak spożywania dużej ilości napojów białkowych i pożywienia, ponieważ ćwiczenia i jednoczesne trawienie pokarmu zwiększają stres organizmu.

Pod koniec lekcji

Białko serwatkowe to produkt przeznaczony przede wszystkim do budowy masy mięśniowej. Najlepszą porą na spożycie białka jest zaraz po treningu. Jest tzw. „Okno anaboliczne” - 15-30 minut. bezpośrednio po wysiłku, kiedy przyrost mięśni przyspiesza.

Jeśli w tym okresie zapasy energii i wynikający z tego niedobór białka zostaną uzupełnione, przyczyni się to do wzrostu i regeneracji mięśni. Dlatego stosowanie białka w tym czasie w postaci naturalnych źródeł (żywność) lub specjalistycznych mieszanek sportowych jest obowiązkowe.

Najlepsze białka serwatki

Suplementy diety z serwatki do odżywiania sportowców praktycznie nie są produkowane w rosyjskich przedsiębiorstwach, ale są importowane z zagranicy. Najwyższej jakości i najpopularniejsze z nich to te opisane w poniższej tabeli (w kolejności malejącej).

Jakie białko serwatkowe wybrać

Wybierając białko serwatkowe należy kierować się następującymi wskazówkami:

• do wzrostu masy mięśniowej konieczne jest przyjęcie koncentratu przed treningiem, a po nim - hydrolizatu;
• lepiej wybrać te preparaty, które nie zawierają białek roślinnych, ponieważ zmniejszają one całkowite stężenie białek zwierzęcych;
• do utraty wagi odpowiednie są te produkty, które zawierają najmniejszą ilość tłuszczu;
• zawodowi kulturyści używają izolatów do „suszenia” (redukcja tłuszczu podskórnego w celu wyraźniejszego naciągnięcia mięśni); są również odpowiednie dla sportowców z nietolerancją mleka.

Gdzie kupić i ile to będzie kosztować

Białka serwatkowe są sprzedawane w wielu dużych sklepach internetowych, a także w specjalistycznych sklepach z żywnością dla sportowców., gdzie istnieje możliwość zakupu koncentratów „na wagę” z dużego opakowania. Średnie ceny tych produktów przedstawia powyższa tabela.

Zaleca się wybieranie marek, które sprawdziły się na rynku odżywek dla sportowców, ponieważ jest to gwarancja wysokiej jakości i braku zanieczyszczeń w składzie proszków.

Wśród całej gamy odżywek dla sportowców na bazie białka serwatkowego wyróżnia się 3 główne formy. Ten rodzaj żywności ma wiele zalet w porównaniu z innymi typami białek budujących mięśnie.

Wśród nich szczególną pozycję zajmują hydrolizaty i izolaty, które mogą spożywać osoby z nietolerancją mleka. Aby uzyskać najlepsze wyniki, postępuj zgodnie ze wskazówkami zawartymi w tym artykule.

Film na ten temat: korzyści i szkody związane z białkiem serwatkowym

Białko serwatkowe: korzyści i szkody: